maanantai, maalis 4, 2024

Tammenterhot ovat hyvän Jamón Ibérico kinkun salaisuus

Espanjan ruokakulttuurin kuningas on Jamón ibérico. Ilmakuivattu kinkku, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa. Parhaimmillaan Jamón Ibérico de bellota on ylivoimainen kulinaristinen nautinto.

Jamón ibérico -sikojen kasvatus on yksi Espanjan vanhimmista ja arvostetuimmista elinkeinoista. Se on ympäristöystävällinen tuotantotapa, joka hyödyntää Iberian porsaiden geneettisiä ominaisuuksia ja luonnonvaraisia resursseja.

Köyryselkäinen Iberian porsas painaa täysikasvuisena jopa 180kg. Sen kuono on evoluution saatossa kehittynyt muita sikoja pidemmäksi, jotta ravinnon kaivaminen maan sisältä olisi helpompaa.

Jamón ibérico -sikojen kasvatus tapahtuu pääasiassa neljällä alueella Espanjassa: Andalusiassa, Extremadurassa, Kastilia-Leónissa ja Aragoniassa. Tämän artikkelin kuvat ovat Andalusiasta, Huelvan maakunnasta Sierra de Aracena y Picos de Arochen alueelta.

Perinteet kunniassa

Jamón ibéricon valmistusprosessi on täynnä perinteitä. Niitä noudatetaan tarkasti laadukkaiden kinkkujen valmistuksessa. Kinkut sertifioidaan ja ainoastaan perinteisiä laiduntamis-, teurastus-, suolaus-, kuivaus- ja kypsytysmetodeja käyttävät tuottajat saavat käyttää jamón ibérico tuotemerkkiä.

- Mainos -
Jamón ibérico kinkut kuivataan suolauksen jälkeen luonnollisissa olosuhteissa, yleensä rakennusten ylimmissä kerroksissa. Koneellista ilmanvaihtoa ei käytetä, avatut ikkunat ovat ainoa sallittu ilmastointijärjestelmä.

Jamón Ibérico de Bellotan nauttiminen on kokemus, joka yhdistää perinteen, laadun ja herkullisen makumaailman. Espanjalaiset kinkut ovat ansainneet paikkansa maailman parhaiden ilmakuivattujen kinkkujen joukossa.

On hyvä muistaa myös se, että Jamón ibérico -sikojen kasvatus on ekologista ja luonnonmukaista ruokatuotantoa. Siinä ei haeta määrää mahdollisimman halvalla, vaan laatua parhailla mahdollisilla metodeilla.

Ympäristön ja ruokavalion vaikutus

Iberian porsaan erityispiirteet johtuvat sen kyvystä sopeutua ympäristöön, jossa sitä on kasvatettu. Porsaan suhde ympäröivään luontoon on merkittävin tekijä lopputuotteen laadun kannalta.

Iberian porsas kasvatetaan laajoilla metsäalueilla, joissa kasvaa enimmäkseen pyökkejä ja tammia. Laajoja aidattuja laidunalueita kutsutaan nimellä dehesa.

Dehesa tarkoittaa ekosysteemiä, joka on metsäinen laidunmaa. Siellä kasvaa enimmäkseen tammia, korkkipuita ja pyökkejä. Dehesa tarjoaa ihanteelliset olosuhteet Jamón ibérico porsaiden kasvatukseen.

Siat liikkuvat paljon etsiessään ravintoa, evoluution myötä Iberian porsaan raajat ovat kehittyneet hoikiksi, jotta niiden on helppo liikkua etsimään ravintoa mahdollisimman laajalta alueelta. Montenero -kauden aikana yksi sika saattaa kävellä päivässä 15 kilometriä.

Ravinto on niukkaa ja kausiluonteista. Tärkeintä ravintoa tammenterhoja on saatavilla vain syksyisin.

Iberian porsas on profiililtaan muita sikoja pyöreämpi, niillä on selvästi muita lajeja lyhyempi selkä. Se johtuu niukan ravinnon aiheuttamasta proteiinin puutteesta, mikä vaikuttaa luuston kasvuun ja kehitykseen.

Niukka ravinto kerryttää hyvää rasvaa

Iberian porsaan fyysinen sopeutuminen liittyy myös joihinkin metabolisiin eroihin, jotka erottavat sen muista sikaroduista. Sen aineenvaihduntaa säätelevän aivolisäkkeen rauhasen kehitys on erityisen hidasta. Tämä johtaa iberian porsaan hitaampaan kasvuun, mutta samalla se kykenee varastoimaan enemmän rasvaa lihaksistoonsa aina kun ravintola on saatavilla.

- Mainos -

Tammenterhot ovat avainasemassa tässä rasvan keräämisessä. Niistä tulee Jamón Ibérico de bellotan erityinen maku, mutta myös tietyt terveysvaikutukset. Jamón ibéricon rasvan sanotaan olevan sydänystävällisempää kuin muiden eläinrasvojen.

Montanera on perinteinen Iberian porsaiden laiduntamistapa. Se tarkoittaa, että viimeiset neljä elinkuukauttaan porsaat liikkuvat vapaasti tammilehdossa ja etsivät kaiken ravintonsa luonnosta.

 

Tammenterhojen koostumus poikkeaa muusta ravinnosta oleellisesti. Sen rasvahapot ovat monityydyttämättömiä, ja niiden pitoisuus on lähes sama kuin niissä oliiveissa, joista oliiviöljy puristetaan. Kun syö Jamón ibéricoa, noudattaa myös rasvahappojen suhteen sitä kuuluisaa terveellistä Välimeren ruokavaliota.

Tammenterhojen määrä, jonka Iberian porsas kuluttaa, määrittää lihan laadun. Suositeltava määrä tammenterhoja on noin 60kg porsaan viimeisten 3-4 elinkuukauden aikana. Silloin tammenterhoista tulee paras maku, aromi ja rasvapitoisuus lopulliseen Jamón ibérico de bellotaan.

 

Jamón ibéricon ja Jamón serranon erot

Jamón Serrano ja Jamón Ibérico de Bellota ovat molemmat perinteisiä espanjalaisia ilmakuivattuja kinkkuja, mutta niillä on joitain merkittäviä eroja, erityisesti lihan laadussa ja alkuperässä.

Rotu:

Jamón ibérico tulee puhdasrotuisista Iberian porsaista tai niiden risteytyksistä. Näitä sikoja kasvaa ainoastaan Iberian niemimaalla.

- Mainos -

Jamón Serrano tulee valkoisista sikaroduista, eli sellaisista, joita löytyy kaikkialta maailmasta.

Ravinto ja elinolosuhteet:

Jamón ibérico siat elävät tammilehdoissa. Ne laiduntavat vapaasti ja niiden ravinto koostuu luonnon antimista, kuten tammen terhoista (bellota), juurista, maustekasveista ja erilaisista ruohoista.

Jamón Serrano -sioille syötetään sioille tarkoitettua rehua. Myös ne voivat laiduntaa vapaasti, mutta suurin osa näistä sioista kasvatetaan sikaloissa.

Jamón ibéricon liha on serranoa tummempaa. Siinä myös rasva on paremmin sisällä lihan poimuissa. Lautasen keskellä olevan läskiruusukkeen nauttii seurueen arvostetuin henkilö ja se jos mikä on suurta herkkua.

Liha:

Jamón ibérico tunnetaan voimakkaasta pähkinäisestä mausta. Maku johtuu ruokavaliosta, lähinnä tammen terhoista. Jamón ibéricossa on runsaasti rasvaa.

Jamón Serrano on väriltään vaaleampaa. Siinä on vähemmän rasvaa kuin Jamón ibérico lihassa.

Hinta:

Johtuen huomattavasti suuremmista tuotantokustannuksista Jamón ibérico on yleensä Jamón Serranoa kalliimpaa.

 

Jamón ibéricon laatuluokitukset

  1. Jamón Ibérico de Bellota. Korkein laatuluokitus. Siat ovat puhdasrotuisia Iberian porsaita. Niitä on ruokittu pelkästään tammenterhoilla ja muilla luonnon antimilla viimeiset neljä kuukautta ennen teurastusta.
  2. Jamón Ibérico de Cebo de Campo/recebo. Hieman alempi laatuluokitus. Porsaille on syötetty luonnon antimien lisäksi kaupallista rehua.
  3. Jamón Ibérico de Cebo/pienso. Alin laatuluokitus. Siat on ruokittu perinteisesti viljalla ja rehulla ilman vapaata laiduntamista.

 

Nuo ovat viralliset laatuluokitukset. Lisäksi käytetään brändi- tai aluekohtaisia laatumerkintöjä, kuten black-, red-, green-, ja white label. Näiden merkintöjen sisältö ei ole vakioitu, yleensä ne kertovat porsaiden puhdasrotuisuudesta ja kinkkujen kypsytysajasta.

Minttu Toikka ja Niko Fernandez ovat EcoHuelva organisaation perustajia. Heidän kauttaan järjestyy vaikkapa tutustuminen Dehesaan, jossa Iberian porsaita kasvatetaan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artikkelin kirjoittaja

Antti Pekkarinen
Mainos
Jatka lukemista
Sää
Mainos
Viikon kysymys

Mitä mieltä olet Suomen poliittisista lakoista?

Katso tulokset

Loading ... Loading ...