Atlantin turska on yksi maailman tunnetuimmista ja taloudellisesti merkittävimmistä kaloista.
Turskaa on kalastettu Pohjois-Atlantilla vuosisatoja, ja se on ollut niin elinkeino kuin selviytymisen lähde Islannissa, Norjassa, Grönlannissa ja Kanadan rannikoilla. Turskan murea, valkoinen liha ja hienostuneen mieto maku ovat tehneet siitä arvostetun keittiökalan kautta mantereen.
Keskiajalla kuivattu ja suolattu turska eli bacalao mahdollisti pitkät merimatkat ja ravitsi Euroopan väestöjä ennen kylmäsäilytyksen aikakautta. Sillä käytiin kauppaa kuin kullalla, ja sen ympärille rakentui kokonaisia rannikkoyhteisöjä.
Bacalao maistuu Espanjassa
Espanjassa ja Portugalissa turskasta tuli “meren valkea aarre” eli bacalao. Sana viittaa perinteisesti suolattuun ja kuivattuun turskaan, jota liotetaan ennen käyttöä. Tätä versiota käytetään klassisissa ruokalajeissa kuten bacalao al pil-pil ja bacalao a la vizcaína.
Nykykeittiöissä termi on kuitenkin laajentunut: bacalao fresco tarkoittaa tuoretta turskaa, bacalao ahumado viittaa savustettuun turskaan. Kaupoissa pelkkä bacalao merkitsee lähes aina suolattua kalaa.
Savun uusi sävy
Viime vuosina bacalao ahumado eli savustettu turska on noussut modernien keittiöiden suosioon. Me suomalaisethan olemmekin jo tottuneita savustetun kalan syöjiä, mutta savustus on Espanjassa vähemmän tunnettu valmistustapa.
Savustus tuo kalalle hennon suolaisen ja makean aromin, joka korostaa sen luontaista mureutta. Savustettu kala sopii sekä kylmänä alkupalana että lämpimissä ruoissa.
Ekologinen näkökulma
Atlantin turskakannat romahtivat 1990-luvulla liiallisten pyyntimäärien vuoksi, etenkin Newfoundlandin vesillä.
Sittemmin osa kannoista on elpynyt, mutta kestävän kalastuksen valvonta on yhä tärkeää. Ostaessasi kaloja onkin hyvä kiinnittää huomiota erilaisiin vastuullisuusmerkintöihin.
Turska yhdistää Euroopan ääripäät: kylmien vesien kalastajat ja lämpimien maiden kokit. Se on tarina vaelluksesta, mausta ja selviytymisestä sekä siitä, miten yksinkertainen kala voi muuttua kulinaariseksi symboliksi, joka yhdistää kansoja ja makuja.
Teksti ja kuvat: Kati Pohjanmaa
Loading ...
