Henkilökuvat

Puhtaan ruuan puolesta

Mika Väätäinen kertoo, että valmistamissaan ruuissa on aina joku juju. Tällä ohjenuoralla valmistuu aina maukas kokonaisuus. (Kuva: Katja Korhonen)

Ravintola Kukon keittiössä häärää mies, joka saavutti unelmansa ja oli samalla hämmentynyt siitä, ettei enää tiennyt, mitä seuraavaksi pitäisi tehdä.

Mika Väätäinen haaveili eläinlääkärin ammatista, mutta päätyi lukion jälkeen hakeutumaan ravintolakouluun Perhoon.

Ei minulla ollut tähtäimessä kokin ura. Hain kouluun, koska halusin opiskelemaan. Yhtäkkiä tajusin, että tämä on täysin minun juttuni ja sitten se olikin menoa, Väätäinen muistelee uransa alkutaivalta valmistellen samalla ravintolaa lounasaikaan.

Kokin soppakattilat lähtivät soimaan Helsingin hulppeassa Torni hotellissa.

Silloin päätin, että vielä joskus olen tämän talon päällikkö.

Tie vei kuitenkin Hans Välimäen oppiin ravintola Kaarle XII:een reilun neljän vuoden ajaksi kakkoseksi, eli keittiömestarin oikeaksi kädeksi.

Kunnioitan Välimäkeä valtavasti, sain häneltä hirvittävän määrän oppia.

Yhteistyö jatkui yhdessä Suomen trendikkäimmistä ravintoloista Soup bar & kitchenissä, jonka keittiöpäälliköksi Väätäinen astui, Välimäen siirryttyä toisiin haasteisiin. Väätäisen kokkimeriitteihin kuuluu myös Wrong noodle barin konseptin kehitys, jonka aikana hän haki ruokaoppia muun muassa Lontoosta.

Systeemi vietiin niin pitkälle kuin se vain oli mahdollista. Suunnittelimme esimerkiksi kastikkeita myöten kaiken, jotta jokaisessa ketjun ravintolassa ruoka olisi saman tasoista.

Ketjuravintola ei motivoinut miestä riittävästi, joten Väätäinen löysi pian itsensä jälleen uusien haasteiden edestä teroitellessaan keittiömestarin veitsiä Jyrki Sukulan omistaman Via ravintolan keittiössä.

Jyrkiltä sain ensisysäyksen lisäaineeton keittiö -ideologiaan, jota olen vuosien saatossa noudattanut niin töissä kuin kotikeittiössäkin. Lisäaineet ovat ihan hirveitä, vihaan niitä. Samoin puolivalmisteita. On kauheaa, mitä kaikkea ihmisille syötetään heidän tietämättään.

Lopulta tuli jälleen aika edetä uralla ja Väätäinen päätyi keittiömestariksi Helsingin hotelli Torniin. Juuri sinne, mihin hän oli uransa alkuaikoina päättänyt päätyä.

Pääsin Torniin suunnitelmaani nopeammin. Sitten iski tyhjyys. Olin saavuttanut sen päämäärän jonka vuoksi olin paiskinut hulluna töitä vuosi toisensa jälkeen. Silloin aloin miettimään toden teolla, että mitähän sitä seuraavaksi tavoittelisi.

Uusi alku

Ura vaihtui kokista kauppiaaksi. Aiemmat työviikot olivat kuusipäiväisiä ja töitä paiskittiin kellon ympäri. Uusi uravalinta ei keventänyt työtaakkaa laisinkaan ja koska intohimo työhön puuttui, alkoi Väätäinen huomaamaan itsessään uupumisen merkkejä.

Silloin opin, että työtä pitää tehdä rakkaudesta lajiin, ei rakkaudesta rahaan.

Suomen pimeyteen ja koleuteen tympääntynyt Väätäisen perhe oli valmistellut jo pitkään muuttoa Kreikkaan ja muutto oli toteuttamista vaille valmis. Kreikkaan iskenyt talouskriisi kuitenkin laittoi suunnitelmat uusiksi.

Suomikoulun olemassaolo oikeastaan ratkaisi sen, miksi tulimme Espanjaan. Espanja tuntui heti kodilta. Täällä on hyvä ja helppo olla.

Puolen vuoden ajan Väätäinen lepäsi ja opetteli perheineen Aurinkorannikon arkea, kunnes oli aika hankkia arjen täytteeksi työtä. Kokeneelle kokille oli lukuisia vaihtoehtoja, mutta lopulta hän päätyi suomiyhteisöön.

Soitin Pekkarisen Antille ja kerroin, mitä olin tehnyt. Antti kutsui käymään ja pestasi minut Centro Finlandian ravintolapäälliköksi.

Ensimmäinen tulikoe koitti hyvin pian työn aloittamisesta.

Antti ilmoitti minulle, että kolmen viikon kuluttua on Fugefestit. Hoida sinä festareiden ravintolapuoli. Siinä oli perehdytys kolmen päivän festareiden järjestämiseen. Nyt niitä on takana jo kolmet, Väätäinen nauraa.

Keittiöfilosofiaa

Suomalaisten kokkien ammattitaito saa Väätäiseltä kehuja.

Suomen opetuksen taso on todella hyvä ja suomalaisilla kokeilla on hyvä maine maailmalla. He ovat kovia tekemään töitä.

Mitään uunipellin potkijoita hän ei kuitenkaan keittiöönsä ota.

Välinpitämättömyys sitä kohtaan mitä teet, on sellainen mitä en hyväksy. Pitää olla tietty intohimo tekemiseen.

Pari muutakin tiukkaa ohjenuoraa keittiössä toimimiseen löytyy.

Mikroa keittiööni ei tule. Se muuttaa ruuan koostumusta ja suolan pitää olla kunnon suolaa, ei missään nimessä mitään jozo suolaa. Suolan pitää olla sellainen, millä on tarina. Suosikkini on sal de oro, joka on Pyreneitten vuoristosuola. Se ei ole liian puhdistettua, vaan siinä on jäljellä sellaisia hiven- sekä kivennäisaineita, mitä elimistö tarvitsee. Pyrin myös käyttämään mahdollisimman paljon luomutuotteita.

Viruksen vallattua Espanjan, sai Väätäinen jatkaa työskentelyään.

Ajoin ruokakuljetuksia koteihin ja koko paseo oli tyhjänä, poliiseja luukuunottamatta. Ilma oli harmaa ja kaupungin pelon ja ahdistuksen saattoi aistia. Se oli karmiva kokemus, mitä en varmasti ikinä unohda.

Rajoitusten liennyttyä mies on saanut jäädä keittiöön valmistamaan ravintola-asiakkaille annoksia ja on tilanteeseensa tyytyväinen.

Tämä on kuin paluu alkuaikoihin, kun saa täällä itseksensä keitellä. On tämä toki erikoista, kun on tottunut hallitsemaan isoja ihmis- ja ruokamääriä, mutta tämä on toisaalta hienoa aikaa. Saan palata perusasioiden äärelle.

Varsinaista lempiruokaansa ei Väätäinen osaa nimetä, mutta myöntää graavin kalan olevan heikkous.

Rakastan myös oikein hyvää entrecôtea, pohtii Väätäinen ja jatkaa ruotojen nyppimistä lohesta.

KUKA?

  • Mika Väätäinen
  • Lähtöisin Pohjois-Karjalasta
  • Ikä suunnilleen 50
  • Motto: Pitää tehdä sitä mitä rakastaa, eikä myydä itseään muualle.

Tiina Jokinen

Mitä pidit jutusta?
+1
31
+1
4
+1
1
+1
2
+1
1
+1
3

Kolumnit

Suvi Kauranen

Kalsaripäivä

Aiheutin taannoin jälkikasvulleni häpeän hetkiä tunnustamalla julkisesti, televisoidussa haastattelussa, että sunnuntait...
Kimmo Sahlman

Annus horribilis

Tästä vuodenvaihteesta voisi sanoa, että ojasta allikkoon. Luottavin mielin hyvästeltiin vanha...

Viikon kysymys

Jos kunnallisvaalit pidettäisiin nyt, minkä puolueen ehdokasta äänestäisit?

Katso tulokset

Loading ... Loading ...

Fuengirola.fi Facebookissa