Fuengirolan ravintola Kukon keittiöstä kuuluu taas iloinen kolina. Uusi keittiömestari Esa Paajolahti on tarttunut kauhaan ja ideoinut ruokalistaa uusiksi tavalla, joka kunnioittaa klassikoita mutta tuo niihin myös raikkaan, modernin otteen.
– Kaikki ei aina jaksa syödä kovin raskaasti, Paajolahti sanoo hymyillen.
– Siksi halusin tehdä lounaasta monipuolisemman. Meillä on runsas salaattipöytä ja kasviskeitto, jotka saa erikseen, tai sitten voi valita kotiruokaa keittiöstä. Ja jos tekee mieli jotain tuhdimpaa, pihvit ja leikkeet tulevat aina suoraan pannulta.
Lapista Aurinkorannikolle
Esa Paajolahti saapui Aurinkorannikolle vuosi sitten.
– Ensimmäisen talveni olin töissä suomalaisravintoloissa, muun muassa Renoksessa, hän kertoo.
– Siellä oli keittiömestarina vanha tuttuni Lapista, joten lähdin hänen perässään Espanjaan kokeilemaan siipiäni.
Lapin vuosina Paajolahti ehti tehdä monenlaista. Kahdeksan viimeistä talvea ennen Espanjaan muuttoa kuluivat Saariselän tuntumassa matkailijoita ruokkien.
– Sain palvella paljon keskieurooppalaisia turisteja. Sieltä jäi mieleen se, miten tärkeää on yhdistää maku, laatu ja palvelu – ja tehdä kaikki sydämellä.
Rakkaus ruokaan syttyi jo teini-iässä.
– Olin pikkupoikana keittiöapulaisena, kun Helsingissä järjestettiin Yleisradion MM-kilpailut. Nostin härkärullia lautaselle ja katsoin kokkeja, että tuota minäkin haluan joskus tehdä.
Kokkikoulun Paajolahti aloitti vuonna 1984 ja suoritti lopulta näyttötutkinnot aikuisopetuksena vuosikymmeniä myöhemmin.
– Pitkä koulu, hän nauraa. – Mutta tärkeintä on, että nyt on tutkinto ja into edelleen tallella.
Tuoretta, itsetehtyä ja rehellistä ruokaa
Kun Kukossa avautui kesällä keittiömestarin paikka, Paajolahti ei epäröinyt hetkeäkään.
– Kaveri vinkkasi, että ravintolaan haetaan uutta mestaria. Olin kuullut paikasta paljon hyvää, ja sormet alkoivat heti syyhyämään.
Ensimmäisenä hän halusi uudistaa lounaspuolen. Salaattibuffet ja päivittäin vaihtuvat kasviskeitot ovat olleet menestys.
– Yllättävän moni valitsee keiton ja salaatin. Se on kevyt, mutta täyttävä. Ja kun siihen kuuluu vielä kahvi ja pieni makea, niin moni on sanonut, että se on juuri sopiva annos arkipäivään.
Paajolahti luki ravintolan ikkunateipeistä lauseen Simply Scandinavian. Tuohon lupaukseen hän haluaa uudistuksillaan vastata.
-Vaihtuvien annosten lisäksi Kukon lounaalla on joka päivä tarjolla lohikeittoa, toast skagenia ja graavilohileipää. Niissä kaikissa on vahva skandinaavinen makumaailma.
Paajolahti on erityisen tarkka siitä, että ruoka valmistetaan alusta asti kunnolla.
– Esimerkiksi meidän lohikeitto ei tule valmiista padasta. Keitän kalaliemen itse, ja kun asiakas tilaa, lisään perunat, porkkanat, lohen ja kerman vasta silloin. Näin keitto pysyy freesinä, ei mene mössöksi.
Myös muut skandinaavit ovat alkaneet löytää Kukon lounaspöydän.
– On mukava kuulla välillä ruotsin ja norjan kieltäkin. Olisi hienoa, jos Kukkoon löytäisi tulevaisuudessa entistä enemmän kansainvälistä väkeä. Kaikki ovat tervetulleita.
Klassikot pysyvät – ja palaavat
Paajolahden uusin ylpeydenaihe on torstaina julkaistu à la carte -lista. Siinä yhdistyy klassinen suomalaiskeittiö ja kepeä välimerellinen vivahde.
– Me tarjotaan klassikoita, mutta pienellä twistillä. Kun raaka-aineet on laadukkaita, ei tarvitse kikkailla. Liha tulee joka päivä tuoreena, kasvistukku soittaa ja kysyy, mitä tarvitaan – se on luksusta kokille.
Uudelta listalta löytyy monta toivottua suosikkia, muun muassa paistettu maksa.
– Moni on kysellyt sen perään, ja nyt se tulee takaisin. Paistettu maksa, kerma-sipuli-pekoni-kastikkeella, puolukoilla ja perunamuusilla. Uskon, että siitä tulee taas hitti.
Kevyempään nälkään on tarjolla uuniperunoita erilaisilla täytteillä, myös kasvisversioita.
Kasvissyöjät huomioidaan
Vaikka Paajolahti kuvailee itseään intohimoiseksi lihansyöjäksi, hän painottaa kasvisruokien tärkeyttä.
– Monessa paikassa kasvisruoka on valitettavasti vähän sivuosassa. Haluan, että meillä se on yhtä laadukasta ja kiinnostavaa kuin muutkin annokset.
Uudella listalla on esimerkiksi kokonaan vegaaninen falafel-annos, jonka resepti on mestarin oma.
– Tehdään falafelit alusta alkaen itse ja tarjoillaan ne kikhernekastikkeen kanssa. Se on yksi omista suosikeistani.
Merellisiä makuja ja nostalgisia hetkiä
Kalan ja merenelävien ystäville Kukon listalta löytyy savulohta, katkarapuleipiä ja raikkaita ceviche-annoksia.
– Halusin tuoda mukaan pienen ripauksen nostalgiaa. Muistan lapsuudesta, miten Ruotsin laivoilla katkarapuleipä oli aina juhlahetki. Meillä sen voi ottaa alkuruokana pienenä versiona tai pääruokana isona, runsaan majoneesin ja sitruunan kanssa.
Uutuutena tarjolla on myös Menu del Chef, kolmen ruokalajin illallinen, joka sopii niille, jotka haluavat valmiiksi mietityn kokonaisuuden.
– Siinä on pari vaihtoehtoa alkuruoaksi ja pääruoaksi sekä jälkiruoaksi meidän oma suklaaunelmakakku – suussa sulava päätös aterialle.
Yksi pääruokien helmistä on Tournedos Serrano-kinkulla.
– Se on klassikko: noin 200 gramman härän sisäfilee, joka kääritään Serrano-kinkkuun ja kypsennetään juuri sopivasti meheväksi. Kermainen pippurikastike kuuluu pippuripihviin, mutta ei tähän – tournedosiin se ei sovi, Paajolahti naurahtaa.
Myös kalan ystäville on mietitty erikoisuuksia.
– Savulohi saa rinnalleen lime-chili-marinoidun katkarapucevichen. Ne täydentävät toisiaan täydellisesti, ihan kuin olisivat luodut samaan annokseen.
Rakkaus ruokaan ei jää työpaikalle
Mitä keittiömestari sitten itse syö kotona?
– Tällä hetkellä, kun rouva ei ole vielä täällä, olen syönyt aika paljon pakastepizzaa, hän nauraa. – Mutta kyllä mä teen kotonakin ruokaa. Paljon kanaa, kalaa ja kasviksia.
Ruuanlaitto ei ole Paajolahdelle pelkkä työ, vaan tapa rentoutua.
– Kun menen kylään, niin yleensä löydän itseni keittiöstä. Se on mulle stressinpoistoa. Rakastan ruuanlaittoa – se on paras tapa ilahduttaa muita.
Vaimo tosin välillä toivoisi, että mestari pysyisi edes hetken poissa hellan äärestä.
– Rouva sanoo joskus, että voisiks sä nyt istua hetken olohuoneessa. Mutta minkäs teet, kun veri vetää keittiöön.
Esa kannattaa siis kutsua kylään, itse voi silloin keskittyä vaikka viinin nauttimiseen, kun vieras häärää keittiössä.
Loading ...
